Memproduksi Tempe Sendiri, Pasti Lebih Sehat...

Sebelum memulai bisnis tempe, ada baiknya apabila kita mengetahui bahan bakunya yaitu kedele beserta karakteristiknya. Kedele terdiri dari 4 jenis; kedele hitam, kedele kuning, kedele cokelat, dan kedele hijau. Pengusaha tempe biasanya menggunakan kedele kuning sebagai bahan bakunya, tapi ada juga kedele jenis lain yaitu kedele hitam. Biasanya biji kedele yang besar dengan jumlah 100  biji, bobotnya bisa 13 gram, jedele berbiji sedang 100 bijinya berbobot 11 – 13 gram, sedangkan biji kecil hanya 7 – 11 gram. Untuk membuat tempe biji kedele harus dikupas dahulu.

Untuk memproduksi tempe dan tahu kualitas pertama, mutu kedele harus seperti berikut :

• Bebas dari sisa tanaman (kulit palang, potongan batang atau ranting, batu, kerikil, tanah atau biji-bijian)
• Biji kedele tidak luka atau bebas dari serangan hama dan penyakit
• Biji kedele tidak memar
• Kulit biji kedele tidak keriput.

Bahan Pembantu Pembuatan Tempe

Laru Tempe

Dalam pembuatan tempe di kenal beberapa macam ragi atau laru tempe yang digunakan dalam proses fermentasi untuk menghasilkan tempe dengan kualitas tinggi. Secara tradisional para pengrajin membuat laru tempe dengan menggunakan tempe yang sudah jadi. Tempe tersebut di iris-iris tipis, dikeringkan, digiling menjadi bubuk halus dan hasilnya di gunakan sebagai bahan inokulum dalam proses fermentasi.

Laru lain yang sering dipakai adalah miselium kapang yang tumbuh di permukaan tempe. Salah satu macam laru dari Jawa Tengah disebut usar, di buat dengan cara membiarkan spora kapang dari udara tumbuh pada kedele matang, yang ditaruh antara dua lapis daun waru dan daun jati atau daun pisang bekas pembungkus tempe. Setelah itu laru diremas-remas, lalu dicampurkan ke dalam biji kedele yang akan di lakukan

peragian. Untuk satu kilo kedele diperkirakan membutuhkan 2 atau 3 lembar daun yang mengandung laru.

Dalam praktek terjadi kesulitan memperoleh laru daun karena laru daun tidak dapat disimpan lama dan jumlah pemakaian sulit di pastikan. Oleh karena itu banyak pengrajin tempe membeli laru buatan berbentuk tepung di pasar.

Bahan-bahan lain yang digunakan untuk membuat laru adalah beras, terigu dan air bersih. Air bersih di pakai juga dalam proses produksi tempe untuk mencuci serta merebus biji kedele sebelum proses fermentasi. Bahan pembungkus tempe adalah daun pisang maupun plastik berlubang-lubang.

Untuk tenaga kerja yang dibutuhkan dalam produksi tempe, menurut perhitungan seorang pengrajin mampu memproduksi 75 kg kedele menjadi tempe satu harinya. Tinggal disesuaikan dengan kapasitas produksi yang direncanakan.

Proses Produksi Tempe

Tahapan proses produksi tempe adalah sebagai berikut:

1. Biji kedele yang telah di pilih/ di bersihkan dari kotoran, dicuci dengan air PAM atau air sumur yang bersih selama 1 jam.
2. Setelah bersih kedele di rebus dalam air selama 2 jam.
3. Kemudian direndam 12 jam dalam air panas/ hangat bekas air perebusan dengan maksud supaya kedele mengembang.
4. Berikutnya di rendam dalam air dingin selama 12 jam.
5.  Setelah 24 jam seperti poin 3 dan poin 4 diatas, kedele di cuci/ dikuliti (dikupas).
6. Setelah di kupas, lalu direbus untuk membunuh bakteri yang kemungkinan tumbuh selama perendaman.
7. Kedele di ambil dari dandang, lalu letakkan di atas tampah dan diratakan tipis-tipis. Biarkan dingin sampai permukaan keeping kedele kering dan airnya menetes habis.
8. Kemudian di campur dengan laru (ragi 2 %) guna mempercepat/ meransang pertumbuhan jamur. Proses mencampur kedele dengan ragi memakan waktu sekitar 20 menit. Tahap peragian (fermentasi) adalah kunci keberhasilan atau tidaknya membuat tempe kedele.
9. Bila campuran bahan fermentasi kedele sudah rata, kemudian dicetak pada loyang atau cetakan kayu dengan lapisan plastik atau daun yang akhirnya di pakai sebagai pembungkus. Sebelumnya, plastik di lobangi/ ditusuk-tusuk. Maksudnya ialah untuk member udara supaya jamur yang tumbuh berwarna putih. Proses percetakan/pembungkus memakan waktu 3 jam.
10. Campuran kedele yang telah dicetak dan diratakan permukaannya di hamparkan di atas rak dan kemudian ditutup selama 24 jam.
11. Setelah 24 jam tutup di buka dan didinginkan/ diangin-anginkan kembali selama 24 jam. Setelah proses ini campuran kedele telah menjadi tempe dan siap dijual.
12. Untuk tahan lama, misalnya tujuannya mau di ekspor dapat di bekukan dan dikirim ke luar negeri di dalam peti kemas pendingin. Proses membekukan tempe untuk ekspor sbb: 

•    Mula-mula tempe di iris-iris setebal 2 - 3 cm dan di blanching direndam dalam air mendidih selama lima menit untuk mengaktifkan kapang dan enzim.
•     Kemudian tempe di bungkus dengan plastik selofan dan di bekukan pada suhu 40 derajat Celcius sekitar 6 jam.
•       Setelah beku disimpan pada suhu beku sekitar 20 derajat celcius selama 100 hari tanpa mengalami perubahan sifat penampak warna, bau dan rasa.